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做餐饮30年告诉你如何从月亏5万到盈利过亿!
作者:餐厅家具定做 发布日期:2019年03月29日 16时47分01秒

有一个做餐饮30年的老板,在东莞塘厦做了15年湘菜,经历了十多年的跌宕起伏和曲折磨难,如今已开出直营门店20家,年收入早已过亿。他说,想害一个人,就让他做湘菜。
如今看来,湘菜既“害”了他,当然也成就了他。
在情湘御厨的品牌宣传片中,有这样一段话:“当一天的工作接近尾声,疲惫地行走在匆匆的人群中,看着各色各样的餐馆,是不是有那么一刹那,想念的不是餐厅里的美味珍馐,而是在记忆深处,那个属于家的味道,妈妈的味道。”
简单的一段话,道出了都市人对家的思念,对妈妈味道的想念,同时也道出了情湘御厨的品牌定位。
有人形容,走进情湘御厨,有一种“曲径通幽处,禅房花木深”的美妙意境。工业风桌椅,暖黄吊灯,小桥流水,温馨的环境,别致的格调,传统与流行元素巧妙地相互融合。
也有人说,情湘御厨重新定义了新湘菜的概念。
而关于情湘御厨的故事,我们要从上世纪90年代初说起。
张成建谈情湘御厨的运营策略
 
01  为赚“老婆本”,投身餐饮业
张成建和丁敏的爱情故事是穷小伙与富家千金的经典桥段,门户的不当对让他们的自由恋爱遭到了极大的阻碍。在说服家人后,他们相约赚够5万块钱,在24岁的时候结婚。
为了赚钱,在国营钢铁厂工作之余,张成建和丁敏便开始捣鼓服装零售的生意,一年半下来,他们只赚了6000元,除了库房里上万元的过季服装外,还有一堆收不回来的赊账烂账。
距离目标还很遥远,张成建寻思着另谋出路。一次偶然的机会,他了解到在娄底有一家拉面馆的生意特别好,于是毅然决定去拜师学艺。
 
2个月后,学成归来,张成建开了自己的第一家拉面馆。拉面这种新颖的做法在当地大受欢迎,虽然每碗面才卖1。2元,但一个月便赚了4000块,这在当时已经是巨大的突破。于是他辞掉了安稳的钢铁厂工作,一头扎进了餐饮业。
之后的几年,张成建的事业可谓是一路开挂,除了面馆,他还开过小吃店, KTV、酒楼等,生意也越做越大。
直到2004年,他应朋友之邀去东莞开餐馆。
在张成建内心深处,一直有一个梦想,就是走出老家,去外地打拼出一番新天地。只是,他远没有想到,距离老家涟源700多公里的东莞,除了是一个比老家更广阔的市场外,更是一个布满荆棘的战场。
02  想害一个人,就让他做湘菜
现在的情湘御厨,已开出20家直营门店,年营业额也早已过亿元。在家乡人的眼中,张成建夫妇早已是成功人士的代表。
然而,在此前长达十年的摸爬滚打里,那些艰辛和困苦也只有张成建和丁敏两人知道。如今,回忆起那些奔波和劳碌,张成建仍不自觉感叹:“想害一个人,就让他做湘菜。 ”
2004年,张成建夫妇把老家的店铺交给了大哥,来到了东莞。考虑到环境和客户群体的变化,他们认为一个知名的品牌更容易让自己在东莞立足,于是选择了加盟湖南长沙的知名面馆品牌“杨裕兴”。
当时他们找了一间270平米的大店,张成建认为只做面的生意太浪费,于是请来了当时在长沙盛极一时的某品牌的后厨师傅,将面和湘菜结合起来一起做。在张成建看来,后厨师傅擅长对菜品出品的把控,自己做面更是轻而易举,这样的强强联合,生意一定不会差。
然而,现实却给了他当头一棒。
当时,在没有摸清东莞人的口味和饮食习惯的情况下,张成建把原汁原味的湖南味搬了过来。然而相对于湘菜的重油重辣,东莞人的口味无疑偏清淡;此外,在环境装修上,张成建也沿用了老家酒楼的装修风格,大吊灯,金碧辉煌,然而在炎热的八月,5米多高的天花,6台空调齐开都无济于事,一顿饭下来,食客个个大汗淋漓,怨声连连。
“用老家的眼光看待问题还是太局限了,东莞首店开业仅半年就亏损了100多万。” 回忆起当时的挫败,张成建不禁感慨。
眼看着投入的心血打了水漂,在发现问题后,张成建不顾家人的反对,把老家的房产变卖,并把老家的原班人马聘请过来,对店铺进行重新定位、装修、更换菜单……前前后后花费了近400万。
在张成建的坚持和努力下,门店终于扭亏为盈,由每月亏损5万变成盈利7万,东莞杨裕兴慢慢地走上了正轨。
就这样,埋头苦干了7年。
“当时,开在我们店旁边的很多餐厅都慢慢开始壮大,他们有的在全国有几十家店都运营得有条不紊,而自己只有十多家店,但总觉得每一步都很艰难。”张成建很纳闷,问题究竟出在哪里呢?
自己胡乱摸索肯定找不到答案,张成建决定走出去,向优秀的餐饮企业学习。
2011年到2013年,张成建报读了清华餐饮总裁班,进行系统的规划学习,不懂的就自己翻书找答案,此外,他还时常与和全国各地的餐饮大咖交流经验,甚至还去到了日本等国家进行游学。
长达3年的高密度学习,给张成建打开了一道通往新世界的大门。他终于明白,企业之所以能常青,定位和聚焦很重要。在此期间,他不断地对东莞杨裕兴进行调整,比如在品牌名后面加上了辣椒炒肉,以代表湖南菜;对所有门店进行服务升级。
 
然而令人沮丧的是,门店的生意始终没有太大起色。
真正点醒张成建的,是食客不经意的一句话:“你们在这开了三年,我这是第一次来,之前我不知道杨裕兴是什么。”张成建恍然大悟:尽管杨裕兴在长沙很有名气,但是在东莞,除了来自长沙的湖南人,几乎没有人知道杨裕兴。
从那时候起,他萌生了自创品牌的念头。2014年,张成建的自创品牌——情湘御厨诞生。
03 领先时代半个车位
“水墨代表简约之美,这和我们一直追求的简单食材做出最美味的食物的理念相匹配;而田塬则代表绿色健康,用健康的美味与顾客产生连接,这是企业的使命。”张成建解释道。
 
其实在当时,无论是东莞,还是全国的餐饮市场,都出现了很多湘菜品牌,且势能强劲。情湘御厨如今已成为东莞的知名湘菜品牌,它是怎么突围而出的?
定位差异化
情湘御厨定位为老妈湘菜,以“爱”为主旨,塑造热情、亲和、健康的“妈妈”形象,即情湘御厨的品牌个性。另外,情湘御厨以商场店为主,所以消费人群更偏家庭和办公室白领;
口味微创新
相比于大刀阔斧的颠覆和创新,情湘御厨更注重的是回归客户的本质需求,在保留传统湘菜精髓上去做微创新,比如少油、少盐,口味更清淡;
消费体验升级
相比传统的湘菜馆,情湘御厨更强调“家”文化,在环境打造上更追求温馨,让每一个到店的消费者都有回到家的感觉。
如今,情湘御厨已经开出了20家直营门店,年收入早已过亿元。
记者调查发现,东莞的4个万达广场,情湘御厨就进驻了3家。而且在东莞国贸中心商圈,情湘御厨就分设了5家门店,如此密集的布局,门店之间的生意不但没有相互影响,反而每个门店都能做到该商场餐饮的前三名。
在张成建看来,企业的生存,要做到与时俱进,去适应环境的变化,比别人快半拍 。用丁敏的话说,就是——领先时代半个车位 。
1 提前打好基础,1200万打造中央厨房
此次专访的地方约在了雅园工业区盛园街2号,这里是情湘御厨的新总部大楼,总面积共8000㎡,除了办公大楼,还囊括了中央工厂、仓储室、菜品研发中心、配送中心等。
 
如此大的配套设施,更像是拥有几十家甚至是上百家门店的大规模企业,这样大手笔去打造,不觉得浪费吗?记者不禁疑惑。
“不把基础打好,不要去谈发展。”张成建直言。
中央工厂的打造,在很多餐饮企业看来,大多是为了标准化生产、降本提效,但在张成建看来,他们斥巨资打造中央工厂的目的不仅仅限于此,而是夯实基础,让自己拥有去扩张的能力。
“我们也不是没有梦想,只是当自己还没有足够的能力时,就去想快速发展和增长,是违背商业逻辑的。”张成建坦言。
据了解,仅中央工厂的面积就达2200㎡,可同时满足50家门店的供应。
2 先服务好员工,才能促进企业良性循环
“只有照顾好员工,员工才会照顾好你的顾客,最终才能给企业带来利益,这是企业的良性循环。”张成建则认为,人才作为企业发展的三大支柱之一,首先要做到的是服务好自己的员工。
 
所以,早在十年以前,情湘御厨内部就开始了员工持股,给予员工更多的股权和话语权。据了解,每年年底,员工的分红就占据了全年利润的40%以上。
同时他们还会带领团队外出学习,促进员工成长。2015年,企业还设立了商学院,除了新员工入职培训外,他们还设定了每月28日为企业的学习日,既可以结合实践,把工作中发现的问题拿出来分析总结,也可以学习系统的课程。
丁敏告诉记者,目前他们要求内部的管理人员必须从管理型转向经营型,用老板的思维去管理门店。在她看来,十几年前,做餐饮很简单,有钱聘请厨师,装修好一些就能赚钱。如今时代在变,构建完善的人才培训体系,培育综合型的人才,也成了连锁企业持续发展的必然要求。
3 质量不饶人,我亦未曾饶过质量
从创业以来,张成建都一直坚持“食材好,才有好味道”。包括在老家开出的第一家面馆,张成建就在门店上悬挂了一条横幅——顾客是上帝,质量求生存。
而在每个情湘御厨门店,都有一个食材展示区,上面有着这样一句标语——“质量不饶人,我亦未曾饶过质量”。
 
其实,在情湘御厨创立之前,为了寻找好的食材,张成建每年都要亲自回老家寻遍食材,包括辣椒、木耳等在内的30%的食材都是源自湖南本地。
如今,情湘御厨选择了和国内的优质供应商合作,以此保证食材的品质。此外,他还在中央厨房设置原物料验收流程,只有经过人工感官质检合格才能进入收货暂存区,直到理化质检合格以后,才能上架库存,进入加工流程。
除此之外,情湘御厨还是华南区首个引入4D管理体系的餐饮企业,目前情湘御厨的厨房90%以上都是无水的,已经有十多家门店达到了食品卫生的A级。
而近两年,情湘御厨还引入大数据的管理体系,去减轻企业的成本,不停地优化和提升企业的运营效率。据了解,包含20家情湘御厨和10多家嗦面舍在内, 1000多个员工,他们的财务人员从以往的8人缩减成了6个人。
历经了各种跌宕起伏,也见证过各种企业的起起落落,在商场浮沉将近30年的张成建变得愈加冷静和沉稳。
如今,他懂得了从产业结构和发展趋势的高度去思考未来;从客户价值和商业模式的深度去思考产品;从生态系统的价值链的广度去整合社会资源。
毕竟,一个企业能看多远,就决定了它能走多远。
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从湖南涟源到广东东莞,从白案学徒到湘菜大咖,从夫妻小店到主题连锁,历经了十多年的跌宕,在张成建身上,有一样东西始终没变,那就是:认真做,用心学,拼搏,奋进,三十年如一日。
很多人说,夫妻创业,会有很多问题。所幸,在将近30年的创业历程中,张成建和丁敏做到了相互扶持,共同学习,共同进步,让彼此的步伐保持同频。如果说张成建是情湘御厨的发展大局掌控者,那他的妻子丁敏则是企业发展的内部推动者。
回首过去,那些年的奔波与劳碌,无非是天将降大任而设的考题。经历了十多年的磨砺,张成建夫妇学会了用技能和知识武装自己,也成功让情湘御厨在东莞脱颖而出。
接下来5年,情湘御厨仍将继续深耕东莞和华南地区,预计门店将达到60家,营业额达到8亿。至于何时走向全国,或许就像在采访结束时,张成建所说的——“ 当内功练好之时,也将会是情湘御厨腾飞的开始” 。


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